Brezel, Bretzel, Pretzel...

Por André Luis

Adoro Brezels! Vão  muito bem no café da manha com manteiga ou cream chease ou com uma cervejinha Pilsen ou de trigo. Na Oktoberfest esta é a "comida" mais consumida.

Em 2006 e 2007 enquanto estava na Alemanha eu fiz questão de aprender esta receita antes de voltar, pois este pãozinho era meu preferido aqui e sabia que não encontraria facilmente no Brasil. Um dia nossa escola de Cervejeiros foi jogar futebol contra uma escola de padeiros de Munique. Nós perdemos por 6 a 2, mas pelo menos neste dia eu aprendi a receita direto com um "mestre padeiro". rsrs. 

Existem muitas variações entre os estados da Alemanha e até os países. Estou colocando a receita que testamos e que ficou melhor e a mais parecida com as das padarias do estado de Baden-Würtemberg, ou os "schwäbische Brezel", pra mim os melhores.

A "graça" do Brezel é possuir uma casquinha crocante por fora e ser macio por dentro. A casquinha tem o gosto similar aos conhecidos salgadinhos de palitinhos da Elma Chips (Stiksy) e é produzida com um banho rápido de... soda cáustica(!) diluída (2-3%) na sua superfície. Fiquem tranquilos porque não entra na composição do pão, a soda é só pra formar a casca mesmo.

Esse é o grande truque. Ovo e outros artifícios para se criar  essa casquinha não irão funcionar tao bem. Acreditem (eu testei MUITO)!.

Observação: sou químico, não cozinheiro! Tenho dificuldades em cozinhar com "colheres de sopa, sal a gosto", xícaras de chá, etc. As medidas aqui foram pesadas em balança digital (ou seja, China! rsrs) para ajudar os que não tem muita intimidade na cozinha (assim como eu!). 

Então vamos lá...

INGREDIENTES

• 400 g de farinha de trigo ( Tipo 550)

• 4 g de fermento biológico (parece pouco, mas é isso mesmo)

• 140 ml de água ligeiramente morna (existe isso? rsrs é mais ou menos entre 40ºC -  45ºC)

• 100 ml de leite ligeiramente morno (igual o de antes)

• 7 g de açúcar refinado

• 9 g de sal

• 8 g de banha de porco (tem que ser branquinha. Tem gente que substitui por manteiga, mas a receita original é com banha mesmo. 

• Sal granulado (serve sal grosso desde que os flocos seja pequenos)

• Soda cáustica 2% - 3% para banho - ATENÇÃO; TENHA CUIDADO!!!Utilizar luvas de borracha ou luvas cirúrgicas para manipular a soda!A soda cáustica é altamente alcalina e corrosiva. Em caso de contato com a pele ou os olhos, lavar imediatamente a região atingida com muita água.  O ideal é utilizar óculos de proteção e cuidado com as crianças!

• 13 g de soda cáustica em escamas (sólida, 95%- 99%)

• 0,5 L de água fria

OU...

• 25ml de soda cáustica líquida 50% 

• 0,5L de água fria

MATERIAIS AUXILIARES (que fazem diferença!)

• Papel antiaderente para cozinhar. Não é o conhecido papel manteiga!!! A marca que usávamos no Brasil se chamava "Dover - Assa + Leve". Olhe a foto da propaganda de graça que estou fazendo, mas é muito bom mesmo. Na Alemanha este tipo de papel é pardo (no Brasil branco) e tem em qualquer supermercado. O  pessoal assa TUDO com ele.

• Batedeira orbital - O trabalho "físico" com a massa para este tipo de pão é extremamente importante. Se vc não quiser ficar com os pulsos doendo, é extremamente recomendado o uso de batedeira orbital para sovar a massa. 

    

PREPARAÇÃO DA MASSA E FORMAÇÃO DOS BREZELS

1) Em um béquer, ops, quer dizer, em um copo! coloque a água e o leite e aqueça LEVEMENTE. Cerca de 15-30 s de microondas a partir de leite frio, por exemplo.

2) Com o leite e a água mornos, adicione o açúcar e o fermento.  

Mexa bem!

É óbvio, mas vale lembrar: o fermento é um ser vivo! Não leve o fermento ao microondas nem coloque ele em água ou leite quentes. Se fizer isso, ele vai morrer e sua massa não vai crescer. 

3) No recipiente da batedeira que vc irá formar a massa, adicione a farinha, o sal e a banha.

Ligue a batedeira e vá adicionando o líquido do copo que vc misturou antes.

Use batedeira orbital (ou as suas mãos - e neste caso, boa sorte...) por cerca de 20 minutos, até a massa ficar com jeito de massinha de modelar, brilhante, lisa, plástica e gostosa ao tato. Essa massa precisa ficar muito homogênea senão fica difícil formar os brezels depois. 

2 dicas de (bio)químico! Em um primeiro momento, NÃO coloque o sal direto ao fermento. Também prefira sal sem flúor (e até sem iodo, se possível) para fazer (qualquer tipo de)  pão. Essas substancias agem como substancias esterilizantes e inibem a ação do fermento. Muita gente compensa isso enchendo a massa de fermento. Dá certo, a massa cresce, mas a massa fica pesada, com gosto de fermento. 

4) Em seguida, cobrir a massa com um pano levemente úmido e deixe crescer por 1 hora, ou até que dobre de tamanho. Depende da qualidade do fermento e do calor do lugar.

5) Com massa "crescida" volte a bater ela por mais 5 minutos. 

6) Divida em pedaços iguais e forme os brezels (o ideal é pesar - mas...) esta receita dá para 5 brezels grandes ou 6 pequenos). Na Alemanha existem brezels de tudo quanto é tamanho.

7) Faca rolinhos de cerca de 60 cm de comprimento com as mãos. Mais grosso no meio do que nas extremidades.

Trabalhe mais "amassando" e esticando a massa para os lados do que apenas rolando ela. Se rolar muito pode começar a enrugar e ao invés de ficar lisa vai parecer que seu brezel tem celulite. 

8) Forme os brezels seguindo a sequencia a seguir. 

9) Brezels formados, coloque em uma superfície lisa e leve ao FREEZER. Eu uso uma prancha de madeira porque geralmente metal ou cerâmica fazem o pãozinho grudar.

Deixe no freezer por pelo menos 8 horas ou até endurecer. 

Depois que estiverem firmes, você pode tirar da madeira e guardar os brezels em uma sacola plástica dentro do freezer para ocupar menos espaço e tirar para assar quando quiser (na foto se vê alguns). 

Congelados vc pode guardar até por uns 3 meses. 

ANTES DE ASSAR

Quando quiser fazer os brezels:

1) Pré-aqueça o forno de 10 a 15 min. Se for a gás - use 200 ° C, se tiver forno com ventilador use, e mantenha em 180°C .

2) Coloque uma vasilha com água no fundo do forno para manter a umidade

3) Com uma faca de pão faca 3 cortes bem rasos nos brezels (1 mm) conforme as fotos. Importante para eles "abrirem" no forno do jeito certo certo ao crescer (no final tem uma foto que mostra uma fornada em que eu esqueci este pequeno detalhe)

4) Deixe um pano dobrado preparado próximo (que irá enxugar os brezels). 

5) Coloque suas luvas de borracha! 

5) Em uma bacia plástica ou cerâmica coloque as 13 g de soda cáustica sólida em 0,5 L de água (ou adicione cuidadosamente 25ml de soda cáustica líquida 50% em um pouco de água e depois complete para 0,5L totais).

6) Pegue um bretzels e coloque eles na soda diluída. Vire uma vez para garantir que toda a superfície foi molhada pela soda, e coloque sobre o pano para secar o excesso de soda. O banho é rápido. Coisa de 5 a 10 segundos mesmo.

Dica: Depois que terminar, use um funil e guarde a soda usada em uma garrafa bem identificada e longe do alcance das crianças. Você ainda pode usar mais 3 a 5 vezes, dependendo se não estiver muito "suja". Para descartar a soda velha, é só jogar na pia. Ela ainda vai limpar seu ralo.

7)  Quando colocar o próximo bretzel na soda, já pode tirar o bretzel do pano e colocar o bretzel na assadeira - forrada preferencialmente com o papel antiaderente. 

Aqui eu recomendo o uso de papel "Assa Fácil", pois geralmente o pão gruda.  

Se não quiser usar o papel, evite de qualquer forma colocar os brezels diretamente em  assadeiras de alumínio. A soda reage com alumínio e pode estragar sua forma. Também não deve ser nada saudável para vc. 

8) Quando a assadeira estiver completa, polvilhe o sal grosso por cima dos bretzels e coloque imediatamente para assar. 

9) Assar de 15 a 20 minutos (depende do forno! Mas fique atento, pois se passar o ponto irão ficar duros).  Controle pela cor: marrom dourado e alguns pontos que abriram amarelinho. Nã deixe ficar muito escuro, não deixe muito claro... Oh, a imprecisão das receitas culinárias! rsrs

10) Coma no mesmo dia! Reparamos que no Brasil, devido a alta umidade, o sal por cima do Bretzel umedece e derrete, tornando o Bretzel muito salgado e borrachudo. Também tende a endurecer muito de um dia pro outro, mais rápido do que pão normal.

GUT, espero que de certo! Não é uma receita tao simples, mas dá pra pegar o jeito. Qdo sentir o cheirinho na cozinha e ver seus brezels bem dourados e brilhantes, vai ficar orgulhoso do seu trabalho!

Um abraco a todos!