Brezel, Bretzel, Pretzel...

Por André Luis

Adoro Brezels! Vão  muito bem no café da manha com manteiga ou cream chease ou com uma cervejinha Pilsen ou de trigo. Na Oktoberfest esta é a "comida" mais consumida.

Em 2006 e 2007 enquanto estava na Alemanha eu fiz questão de aprender esta receita antes de voltar, pois este pãozinho era meu preferido aqui e sabia que não encontraria facilmente no Brasil. Um dia nossa escola de Cervejeiros foi jogar futebol contra uma escola de padeiros de Munique. Nós perdemos por 6 a 2, mas pelo menos neste dia eu aprendi a receita direto com um "mestre padeiro". rsrs. 

Existem muitas variações entre os estados da Alemanha e até os países. Estou colocando a receita que testamos e que ficou melhor e a mais parecida com as das padarias do estado de Baden-Würtemberg, ou os "schwäbische Brezel", pra mim os melhores.

A "graça" do Brezel é possuir uma casquinha crocante por fora e ser macio por dentro. A casquinha tem o gosto similar aos conhecidos salgadinhos de palitinhos da Elma Chips (Stiksy) e é produzida com um banho rápido de... soda cáustica(!) diluída (2-3%) na sua superfície. Fiquem tranquilos porque não entra na composição do pão, a soda é só pra formar a casca mesmo.

Esse é o grande truque. Ovo e outros artifícios para se criar  essa casquinha não irão funcionar tao bem. Acreditem (eu testei MUITO)!.

Observação: sou químico, não cozinheiro! Tenho dificuldades em cozinhar com "colheres de sopa, sal a gosto", xícaras de chá, etc. As medidas aqui foram pesadas em balança digital (ou seja, China! rsrs) para ajudar os que não tem muita intimidade na cozinha (assim como eu!). 

Então vamos lá...

INGREDIENTES

• 400 g de farinha de trigo ( Tipo 550)

• 4 g de fermento biológico (parece pouco, mas é isso mesmo)

• 140 ml de água ligeiramente morna (existe isso? rsrs é mais ou menos entre 40ºC -  45ºC)

• 100 ml de leite ligeiramente morno (igual o de antes)

• 7 g de açúcar refinado

• 9 g de sal

• 8 g de banha de porco (tem que ser branquinha. Tem gente que substitui por manteiga, mas a receita original é com banha mesmo. 

• Sal granulado (serve sal grosso desde que os flocos seja pequenos)

• Soda cáustica 2% - 3% para banho - ATENÇÃO; TENHA CUIDADO!!!Utilizar luvas de borracha ou luvas cirúrgicas para manipular a soda!A soda cáustica é altamente alcalina e corrosiva. Em caso de contato com a pele ou os olhos, lavar imediatamente a região atingida com muita água.  O ideal é utilizar óculos de proteção e cuidado com as crianças!

• 13 g de soda cáustica em escamas (sólida, 95%- 99%)

• 0,5 L de água fria

OU...

• 25ml de soda cáustica líquida 50% 

• 0,5L de água fria

MATERIAIS AUXILIARES (que fazem diferença!)

• Papel antiaderente para cozinhar. Não é o conhecido papel manteiga!!! A marca que usávamos no Brasil se chamava "Dover - Assa + Leve". Olhe a foto da propaganda de graça que estou fazendo, mas é muito bom mesmo. Na Alemanha este tipo de papel é pardo (no Brasil branco) e tem em qualquer supermercado. O  pessoal assa TUDO com ele.

• Batedeira orbital - O trabalho "físico" com a massa para este tipo de pão é extremamente importante. Se vc não quiser ficar com os pulsos doendo, é extremamente recomendado o uso de batedeira orbital para sovar a massa. 

    

PREPARAÇÃO DA MASSA E FORMAÇÃO DOS BREZELS

1) Em um béquer, ops, quer dizer, em um copo! coloque a água e o leite e aqueça LEVEMENTE. Cerca de 15-30 s de microondas a partir de leite frio, por exemplo.

2) Com o leite e a água mornos, adicione o açúcar e o fermento.  

Mexa bem!

É óbvio, mas vale lembrar: o fermento é um ser vivo! Não leve o fermento ao microondas nem coloque ele em água ou leite quentes. Se fizer isso, ele vai morrer e sua massa não vai crescer. 

3) No recipiente da batedeira que vc irá formar a massa, adicione a farinha, o sal e a banha.

Ligue a batedeira e vá adicionando o líquido do copo que vc misturou antes.

Use batedeira orbital (ou as suas mãos - e neste caso, boa sorte...) por cerca de 20 minutos, até a massa ficar com jeito de massinha de modelar, brilhante, lisa, plástica e gostosa ao tato. Essa massa precisa ficar muito homogênea senão fica difícil formar os brezels depois. 

2 dicas de (bio)químico! Em um primeiro momento, NÃO coloque o sal direto ao fermento. Também prefira sal sem flúor (e até sem iodo, se possível) para fazer (qualquer tipo de)  pão. Essas substancias agem como substancias esterilizantes e inibem a ação do fermento. Muita gente compensa isso enchendo a massa de fermento. Dá certo, a massa cresce, mas a massa fica pesada, com gosto de fermento. 

4) Em seguida, cobrir a massa com um pano levemente úmido e deixe crescer por 1 hora, ou até que dobre de tamanho. Depende da qualidade do fermento e do calor do lugar.

5) Com massa "crescida" volte a bater ela por mais 5 minutos. 

6) Divida em pedaços iguais e forme os brezels (o ideal é pesar - mas...) esta receita dá para 5 brezels grandes ou 6 pequenos). Na Alemanha existem brezels de tudo quanto é tamanho.

7) Faca rolinhos de cerca de 60 cm de comprimento com as mãos. Mais grosso no meio do que nas extremidades.

Trabalhe mais "amassando" e esticando a massa para os lados do que apenas rolando ela. Se rolar muito pode começar a enrugar e ao invés de ficar lisa vai parecer que seu brezel tem celulite. 

8) Forme os brezels seguindo a sequencia a seguir. 

9) Brezels formados, coloque em uma superfície lisa e leve ao FREEZER. Eu uso uma prancha de madeira porque geralmente metal ou cerâmica fazem o pãozinho grudar.

Deixe no freezer por pelo menos 8 horas ou até endurecer. 

Depois que estiverem firmes, você pode tirar da madeira e guardar os brezels em uma sacola plástica dentro do freezer para ocupar menos espaço e tirar para assar quando quiser (na foto se vê alguns). 

Congelados vc pode guardar até por uns 3 meses. 

ANTES DE ASSAR

Quando quiser fazer os brezels:

1) Pré-aqueça o forno de 10 a 15 min. Se for a gás - use 200 ° C, se tiver forno com ventilador use, e mantenha em 180°C .

2) Coloque uma vasilha com água no fundo do forno para manter a umidade

3) Com uma faca de pão faca 3 cortes bem rasos nos brezels (1 mm) conforme as fotos. Importante para eles "abrirem" no forno do jeito certo certo ao crescer (no final tem uma foto que mostra uma fornada em que eu esqueci este pequeno detalhe)

4) Deixe um pano dobrado preparado próximo (que irá enxugar os brezels). 

5) Coloque suas luvas de borracha! 

5) Em uma bacia plástica ou cerâmica coloque as 13 g de soda cáustica sólida em 0,5 L de água (ou adicione cuidadosamente 25ml de soda cáustica líquida 50% em um pouco de água e depois complete para 0,5L totais).

6) Pegue um bretzels e coloque eles na soda diluída. Vire uma vez para garantir que toda a superfície foi molhada pela soda, e coloque sobre o pano para secar o excesso de soda. O banho é rápido. Coisa de 5 a 10 segundos mesmo.

Dica: Depois que terminar, use um funil e guarde a soda usada em uma garrafa bem identificada e longe do alcance das crianças. Você ainda pode usar mais 3 a 5 vezes, dependendo se não estiver muito "suja". Para descartar a soda velha, é só jogar na pia. Ela ainda vai limpar seu ralo.

7)  Quando colocar o próximo bretzel na soda, já pode tirar o bretzel do pano e colocar o bretzel na assadeira - forrada preferencialmente com o papel antiaderente. 

Aqui eu recomendo o uso de papel "Assa Fácil", pois geralmente o pão gruda.  

Se não quiser usar o papel, evite de qualquer forma colocar os brezels diretamente em  assadeiras de alumínio. A soda reage com alumínio e pode estragar sua forma. Também não deve ser nada saudável para vc. 

8) Quando a assadeira estiver completa, polvilhe o sal grosso por cima dos bretzels e coloque imediatamente para assar. 

9) Assar de 15 a 20 minutos (depende do forno! Mas fique atento, pois se passar o ponto irão ficar duros).  Controle pela cor: marrom dourado e alguns pontos que abriram amarelinho. Nã deixe ficar muito escuro, não deixe muito claro... Oh, a imprecisão das receitas culinárias! rsrs

10) Coma no mesmo dia! Reparamos que no Brasil, devido a alta umidade, o sal por cima do Bretzel umedece e derrete, tornando o Bretzel muito salgado e borrachudo. Também tende a endurecer muito de um dia pro outro, mais rápido do que pão normal.

GUT, espero que de certo! Não é uma receita tao simples, mas dá pra pegar o jeito. Qdo sentir o cheirinho na cozinha e ver seus brezels bem dourados e brilhantes, vai ficar orgulhoso do seu trabalho!

Um abraco a todos!

Torte Flambee - Flammkuchen - Torta de chamas

O Flammkuchen é um tipo de uma pizza regional da Alsácia na fronteira de Franca com Alemanha. É uma massa fina e crocante com uma camada do queijo "Quark", queijo Emmenthal, cebola e presunto Floresta negra. Originalmente essa massa está assada em um fogão a lenha bem perto do fogo assim que as chamas toquem na massa. Por isso esta chamada torte flambee (Frances).
A forma mais tradicional é com presunto mais hoje tem muitas variações. Só o queijo quark é muito especifico dessa torta. Ainda vou fazer-lo e vou colocar a receita aqui logo. 

Para 2 tortas (2 a 4 porcões dependente do fome :-)) 

Para a massa:
250 g de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de óleo
130 ml de água morna

Para o recheio:
250 g Quark
100 g Queijo Emmenthal ralado
1 cebola pequena cortado em fatias finas
8 fatias de presunto "Schwarzwälder Schinkenspeck" - pode ser substituído pelo presunto serrano, parma ou presunto cru

Para a massa junte todos os ingredientes em uma tigela e amasse com um colher e as mãos até fica uma massa homógena. O óleo dá uma elasticidade a massa. Corte a massa em 2 partes iguales. 
Abre uma parte da massa com rolo de massa bem fina. Ela deve ter uma grossura de 2 mm.

 

Coloque a massa em cima de um papel para assar ou uma assadeira.
Distribuí 3 colheres de sopa de Quark na massa e coloque cebola e queijo em cima. No fim distribui o presunto assim que todo parte da torta tem um pouco. 



Leve ao forno preaquecido para 200 °C para uma meia hora ou até o queijo fica um pouco tostado. 
Tire do forno, corte em pediosos e sirva quente. 

Variacoes vegetraianas: 

Espinafre, Queijo Emmenthal, Queijo Feta, cebola

Pimentão, Queijo Emmenthal, cebola

Rodas de tomate, cebola, queijo Emmenthal

Kroketten - Croquete de batata

Esse bolinho de batata é um acompanhamento para vários pratos mais ainda para pratos com um molho que pode ser absorbido pelo Croquete. 

Ingredientes para 4 porcões: 

1 kg de batata
3 ovos
Sal 
Noz moscada
Farinha de pão 

Cozinha as batatas no microondas. Para isso fura cada batata algumas vezes com um garfo e deixe na microondas para 5 a 8 minutes. Verificá se a batata está macia com garfo. 
Descascá as batatas e deixe esfriar. Amace elas com um espremedor de batata, junte os 3 gemas de ovo (guarde as claras), o Sal e Noz moscada e amace tudo muito bem. Com um parte da massa forma um rolo de 2 cm de diâmetro e corta pedacios de 4 cm. Esses rolinhos de batata se deve passar na clara de ovo e depois na farinha de pão para empanar-los. Em seguinte frite os Croquetes no óleo quente. Sirva quente como acompanhamento. 

Mini Quiche Lorraine

Essa torta salgada é de origem francesa mas é bem conhecia na Europa inteira. 

Ingredientes para 4 porcões ou 12 forminhas: 

Para a massa: 
200 g farinha de trigo
60 g de manteiga
1 clara de ovo
4 colheres de sopa de leite
Sal e pimenta do reino ao gosto

Para o recheio: 
1 caxinha de crema de leite
1 caxinha de leite
3 ovos 
2 cebolas picadas
150 g Bacon

Misture os ingredientes para a massa e forma uma massa homógena. Faz uma bola e corta ela em 12 pediosos iguales. Abre cada um com um rolo em forma redonda e coloque nas forminhas engordurados. Entre a forminha e a massa não deve ter ar!

Aquece uma panela ou frigideira e frite levemente em fogo brando o bacon e a cebola.
Em uma tigela misture com um batedor os ingredientes do recheio inclusive o bacon e a cebola frita. 
Divide o recheio para as 12 forminhas igualmente. 

Leve ao forno preaquecido para 30 minutes em 200°C. Alui as forminhas, quando não mexe como liquido está pronto. Tire do fogão e das forminhas e sirva quente. 

Spätzle

Spätzle é um macarrão tipico da Alemanha do sul, Suíça, Áustria e a região de Alcácia na Fraca. Esse macarrão é especial porque contem muitos ovos e assim fica leve e fofo. Ele pode ser comido como acompanhamento de pratos com molhos como carne de panela ou como próprio prato chamado "Käsespätzle". 

Ingredientes para 2 a 3 porcões: 

240 g de farinha de trigo
4 ovos
4 colheres de sopa de água
1/2 colher de chá de sal

Com uma batedeira misture muito bem todos os ingredientes. Se voce usa uma batedeira eletrica a massa deve escalar até o aparelho. Isso faz sujeira mas é um sinal que a massa estra boa. Bate a massa até ela gira borbulha.

Em uma panela grande deixe ferver 3 litros de água com sal. Quando a água ferve abaixe a temperatura. 

Molhe uma tabua e uma faca com água da torneira.

Coloque 3 colheres de sopa da massa na frente da tabua e com a faca corte pedacinhos de 3 mm da massa e joga na água quente. 

O Spätzle estará pronto cozido quando sobe na superfície da água. 
Retire os macarrões com uma espumadeira e joga numa tigela com água fria (temperatura ambiental da torneira) depois algumas minutes pode escorrer-los e guardar. 

Repete esse processo com toda massa. 

Se você guarda os Spätzle por mais do que 15 minutes misture-los com 1 colher de olho. Assim eles não grudam. 

Käsespätzle:

Para Käsespätzle coloque uma cama de Spätzle em uma assadeira de cerâmico, depois uma camada de queijo (recomendação: Queijo Emmental), um pouco de pimenta do reino e noz moscada em cima. Coloque assim camadas até a assadeira seja cheia. Misture um box de creme de leite com mesma quantidade de leite e distribuí a mistura em cima da ultima camada de queijo. Leve ao forno até o queijo derrete e fica crocante. Serve com anéis de cebola frito na manteiga. 

Sauerkraut - Chucrute

Chucrute foi inventado por que no inverno não havia legumes frescos e foi necessário conservar legumes durante meses. O repolho é cortado ou ralado, temperado e fermentado acido para conservar-lo. O Chucrute é rico em vitamina C entre outros vitaminas e é muito saudável. Nas viagens longas pelos mares e oceanos os marinheiros comeram o chucrute para não faltar vitamina da dieta deles. Na Alemanha é consumido mais na época fria do ano, no inverno. Os pratos com chucrute são mais pesados e quentes. 

Ingredientes para 4 porcões:

1 lata de 800 g de Chucrute
1 cebola media picada
3 colheres de Óleo ou banha de porco
500 ml de Cerveja de trigo (pode ser substituído por água)
1 1/2 colher de chá de Sal
1/2 colher de chá de Pimenta do reino em grão 
2 colheres de chá de Kümmel (um tipo de cominho) em grão ou moído dependente do gosto
1 folha de Louro
1 Maca descascada e ralada

Em uma peneira lave o chucrute com água corrente. As vezes o chucrute é muito acido e assim se tira a acides. Se for necessário se pode acertar o tempero com vinagre depois. 
Em uma panela aquece o óleo ou banha de porco e junte a cebola. Frite a cebola levemente e quando começa a dourar junte o chucrute.
Deixe fritar o chucrute um pouco mexendo as vezes por aproximadamente 5 minutes.
Junte Sal, Pimenta do reino, Kümmel, Louro, a maca ralada e a cerveja e deixe cozinhar por mais ou menos uma meia hora com a tampa meia fechada. O chucrute deve ter um caldo quando estará servido mas não deve ser muito aguado. Se tem liquido até na metade do chucrute está bom. Se for necessário junte mais água mas é importante que ferve pra uma meia hora! 

Sirva quente com acompanhamento por exemplo purê de batata e linguiça.

Chucrute é um bom Acompanhamento para: 
Joelho de porco
Schupfnudeln (ver a varaição da receita de Schupfnudeln) 
Schlachtpaltte (prato tipico de outono de chorizio, linguiça de fígado e Kassler)